Соусы позволяют значительно разнообразить питание. Одно и то же блюдо, поданное с различными соусами, отличается не только внешним видом, но и вкусом, ароматом. Многие соусы высококалорийны и значительно повышают питательность блюда. Например, к овощам, бедным жирами и белками, подают соусы польский, молочный, сметанный. Обладающие яркой окраской соусы позволяют лучше оформить блюдо, придать ему более аппетитный вид. Основой для всех соусов (кроме сладких) является бульон. От его вкуса зависит и качество соуса. Лучше всего использовать бульон, полученный при варке или припускании мяса или рыбы. Он более насыщен экстрактивными веществами, чем костный бульон. Соус можно приготовить и на овощных отварах. Кроме бульона, в состав соусов входят ароматические коренья, пассированная мука и специи. Соус на рыбном бульоне подается только к рыбным блюдам.
