Пышное и немного рассыпчатое тесто. При добавлении миндальной эссенции получается приятный лёгкий аромат. Если её нет, то желательно добавить ванилин. Опара 0,5 стакана молока, 1 ч ложка сахара, 2 ст ложки с небольшими горками муки, 35~40г свежих дрожжей Тесто ~4 стакана муки (600~650г), 100г миндаля, 100г сливочного масла, 200г сметаны, 2 яйца, 1 стакан сахара, 1 ч ложка соли, при желании - 0,5 стакана изюма, при возможности - 2~3 ядра горького миндаля или 5~7 капель миндальной эссенции Молоко подогреть до тёплого. Смешать сахар с мукой и дрожжами. Влить молоко. Перемешивать до полного растворения дрожжей. Поставить ёмкость с опарой в горячую воду до увеличения объёма в 5 раз. Если миндаль сушёный и не чищенный, залить его кипятком на 2~3 минуты, кожицу счистить. Чистить можно руками по отдельности каждое ядро или завернуть все ядра в полотенце, хорошенько потереть, чтобы кожица отошла, и выбрать чистые ядра. Положить миндаль в духовку при t=200~220°C на 5~7 минут до приобретения лёгкого розового цвета. Миндаль пропустить через мясорубку. В большую миску вылить вспенившуюся опару. Всыпать сахар, соль, миндаль. Влить сметану, яйца и растопленное сливочное масло. Всё перемешать. Положить промытый и обсушенный изюм. При возможности добавить 2~3 размолотых ядра горького миндаля или 5~7 капель миндальной эссенции. Если они отсутствуют, положить ванилин. Всыпать 3 стакана муки, перемешать ложкой или вилкой. Получится густое липкое тесто. На стол насыпать ещё 1 стакан муки и вывалить тесто. Месить руками до тех пор, пока тесто не вберёт в себя всю муку. Тесто получится немного мокроватое, но за счёт масла не будет сильно прилипать к рукам. Скатать тесто в шар, накрыть сверху плёнкой и оставить в тёплом месте до увеличения в 2 раза. Подошедшее тесто обмять. На дно форм для куличей положить кружочки бумаги для выпечки. Разложить тесто по формам так, чтобы формы были заполнены на 1/2 высоты. Тесто сверху смазать водой. Оставить до того момента, когда тесто поднимется почти до верха форм (не доходя 1~1,5см до края). Духовку разогреть до t=200~220°C. Куличи смазать водой и очень аккуратно перенести формы с тестом в духовку. Через 7~10 минут верхняя корочка куличей зарумянится. Духовку очень осторожно приоткрыть, на куличи положить фольгу или смоченные листки бумаги, духовку закрыть, огонь убавить на 40°C, т.е до t=160~180°C. Готовый кулич обсыпать сахарной пудрой или облить сахарной глазурью.
